Risotto aux crevettes et courgettes

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

300g de crevettes grises
Deux grandes courgettes
Un oignon émincé
200g de riz à risotto
1 gousse d'ail
3 feuilles de laurier et une branche de thym
30g de beurre
30g de parmesan
500ml de bouillon  de poisson ( ou a défaut de  bouillon de poulet)

RECETTE

Couper les courgettes en julienne et émincer l'oignon Dans une poêle, faire revenir l'ail dans 2 cuillère d'huile d'olive en remuant, puis rajouter l'oignon émincé,  la julienne de courgette  et faire cuire pendant quelques minutes. Enlever du feu, mettre une nouvelle cs d'huile d'olive, rajouter le riz , mélanger et laisser cuire   deux à trois minutes. Additionner les crevettes, le laurier,  le thym, le sel et le poivre et mélanger bien. Laisser cuire quelques minutes. Commencer à mettre le fumé de poisson ou le bouillon avec une louche et attendre que le riz absorbe complétement le liquide avant de rajouter. le temps de cuisson est d'environs 16 minutes.  ( avec 2 à 3 autres minutes après)

Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire  , remettre le mélange courgette/oignon avec le riz et faire cuire encore 3 minutes.la texture doit être crémeuse mais le riz encore  un peu croquant. Rajouter le beurre et le parmesan et  servir immédiatement.

Entremet chocolat praliné croustillant et fruits rouges

INGRÉDIENTS:

Génoise
4 œufs
140 g de farine
140g de sucre
Bavaroise noisettes
2 jaunes d’œuf
100 ml de lait
120 ml de crème
50g de sucre
150 g de praliné
3g de gélatine
Praliné( pâte de pralin)
150g de  noisettes torréfiés
150g d'amandes  torréfiés
150g de sucre
30ml d'eau
Ganache praliné croustillant
200g de chocolat noir
120g de pâte de pralin
20cl de crème liquide
1 paquet de cigarettes russes
Miroir fruit rouge
100g de fraise
100g de framboise
2cs de sucre
jus d'un citron
3g de gélatine

RECETTE

Génoise: Casser les œufs dans un saladier , verser  le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et qu'il ait triplé de volume .Tamiser la farine et la  verser  en deux ou trois fois sur la préparation précédente, en mélangeant très délicatement. Placer dans un moule circulaire et cuire a 180° pendant 20 minutes. laisser complétement refroidir puis couper en deux disques.

Praliné: mettre le sucre et l'eau sans une casserole sur le feux . Une fois le sirops en ébullition verser les amandes et les noisettes et bien mélanger. le sucre va se solidifier autour des fruit sec et les recouvrir d 'une fiche couche blanche. baisser le feu et laisser cuire en remuant. le sucre va de nouveau fondre et avoir une couleur caramel. Mélanger sans cesse pour éviter qu'il ne brule et devienne amer. une fois tout le sucre fondu, étaler  les fruits secs caramélisés sur un papier cuisson, laisse refroidir. Casser la plaque ainsi obtenue (  garder un peu pour la décoration) .

Mixer les morceaux. au début  le mélange va devenir une poudre ( poudre de pralin) , et il faut continuer de mixer pour obtenir de la pâte à pralin. Préparer la crème bavaroise:  mélanger  les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement . Porter le lait à ébullition puis le verser en filet sur les jaunes en continuant à mélanger pour que les jaunes ne cuisent pas. Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir en remuant sans cesse. Rajouter la gélatine  qu'on aura fait gonfler dans de l'eau pendant 15 minutes , 150g de pâte de pralin  et la crème qu'on aura monter en chantilly. 

Ganache praliné croustillant: Émietter les cigarettes russes avec les doigts; faire chauffer la crème fraiche puis la verser sur le chocolat et laisser fondre en remuant énergiquement. Rajouter les miettes de cigarettes russes et la pâte de pralin. mélanger et couvrir le premier disque de ce mélange. couvrir avec le second disque de génoise. Verser la creme bavaroise et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 3heures.

Miroir au fruits rouges: mixer les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron ( qu on aura chauffer et ou on aura ajouté la gélatine à fondre). Filtrer pour enlever les petites graines (facultatif). sortir entremet du réfrigérateur et verser dessus ce coulis de fruit rouge. remettre au réfrigérateur pour que le miroir prenne à son tour; décorer avec des morceaux de fruits secs caramélisés et servir frais.

Raviolis au saumon à l'aneth et aux tomates séchées

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes (une trentaine de raviolis)
Pour la pâte:
400g de farine
3 œufs
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 peu d'eau tiède

Pour la farce:
Un pavé de saumon frais( ou mélange saumon frais et saumon fumé)
100g de fromage blanc ou de Ricotta
Aneth ciselé
Tomates séchées à l'huile

Pour la sauce rosé:
20cl de crème fraiche
1 cc de concentré de tomate
parmesan pour décorer
poivre

RECETTE

Commencer par faire la pâte: dans un grand bol mélanger la farine, les œufs, le sel et les 2 cs d'huile d'olive, rajouter un filet d'eau tiède pour former la pâte.  travailler une peu avec les mains et la laisser reposer 30 minutes en la recouvrant d'une serviette. Faire cuire le saumon dans de l'eau pendant 10min puis l’émietter dans un bol et le mélanger avec la ricotta, et les tomates séché coupé en petit morceaux et l'aneth ciselé. Rajouter du sel et du poivre selon les goûts.

             

 Travailler la pâte avec la machine pour en faire de longues bandelettes de 1mm d’épaisseur. placer une bandelette sur un plan de travail avec de la farine, déposer des petits tas de farces  et couvrir avec une autre bandelette de pâte. Veiller bien chasser l'air en refermant les raviolis pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Découper avec un découpe raviolis ou avec un couteau en laissant environ 1cm de pâte autour de la farce. laisser sécher qq minutes sur un torchon.

 

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. A ébullition, mettre les raviolis à cuire 4 à 5 minutes;  commencer à préparer la sauce. mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle, rajouter la cuillère de tomate et faire cuire 1 minutes en remuant, rajouter la crème faire chauffer jusqu’à la première ébullition. Égoutter les raviolis avec un écumoire et les placer directement dans des plats chauds (environs 7 raviolis par plat) . mettre un peu de sauce sur chaque ravioli et le reste de la sauce au centre du plat.décorer avec des feuilles  de basilic et du parmesan râpé . servir tout de suite.