Nems vietnamiens au boeuf

INGRÉDIENTS (pour 12 à 15 nems)

400g de viande de boeuf haché
1 oignon moyen
3 champignons noir déshydratées
1 poignée de pousses de soja
2 carottes rappées
1 piment vert
2 gousses d'ail
Vermicelles de riz
Coriandre fraiche
10 Galettes de riz
Sauce soja
Sauce de poisson (Nuoc mam)

RECETTE

Commencer par tremper dans une eau tiède les champignons noir et les vermicelles de riz pendant 30minutes. Hacher finement l'oignon, l'ail  ,  le piment vert et les  mettre dans un grand bol, ajouter   la viande et la coriandre haché, les carottes rappées, les pousses de soja, les vermicelles de riz essorées et coupées, et enfin les champignons coupés en fines lanières . saler, poivrer ,mettre 2 cs de sauce de soja, 1cs de sauce de poisson et malaxer le tout avec la main pour bien parfumer la viande.

Confection des nems: prendre une galette de riz, la tremper dans l'eau tiède quelques secondes, puis la placer sur un torchon humide et la couper en deux. Placer la farce sur le coté arrondi  de  la feuille, rabattre les bords et rouler le nem en serrant bien pour éviter que la farce n'échappe pendant la friture. badigeonner le bord avec du blanc d’œuf pour bien sceller le nem. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la farce. Chauffer un bain de friture, et  frire les nems pendant 8 à 10 minutes , il ne faut pas que l'huile soit très chaude . Servir avec une sauce aigre douce et de la salade.

Churros

INGRÉDIENTS

1 tasse d'eau bouillante
1 tasse de farine
1cs de sucre
1 pincée de sel
1 filet d'huile ou de beurre fondu
1 cs de poudre d’écorce d'orange ou zeste d'orange ou cannelle ( facultatif)
1 pincée de bicarbonate de soude
pour le chocolat chaud
50g de chocolat noir
1cs à ras de maizena
2cs de cacao en poudre
1 grand verre de lait

RECETTE

Dans une saladier mélanger les ingrédients sec: farine, sel , bicarbonate,sucre, poudre d’écorce d'orange ou autre , faire un puits et mettre le filet d'huile. verser d'un coup l'eau bouillante et mélanger rapidement jusqu'a l'obtention d'une pâte lisse mais très consistante.

Placer la pâte obtenue dans une poche à douille avec embout en étoile . Faire chauffer l'huile de friture et former avec la poche à douille les churros en forme allongé de 10cm; les faire dorer puis les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre quand elles sont encore chaudes ou servir nature avec un chocolat chaud ou une sauce chocolat. Pour le chocolat chaud placer tout les ingrédients dans une casserole et mettre sur feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement. Rajouter du lait si on désire avoir une texture plus liquide

Arancini ou croquettes de riz à la mozzarella

 INGRÉDIENTS

300g de riz blanc cuit ( ou reste de riz)
1 œuf
1 boule de mozzarella
filets de safran
Herbes aromatiques ( ciboulettes, origan, persil etc...)
Chapelure
1 œuf battu pour la panure
1 CC de paprika
2 CS de crème fraiche

RECETTE

Battre l’œuf avec le safran, les herbes aromatiques, le paprika, le sel et le poivre. Ajouter le riz et bien mélanger.  Mettre les deux CS de crème fraiche et un peu de chapelure si le mélange est trop liquide.

Former des boules un peu plus grande que des balles de golf, insérer au milieu un cube de mozzarella, bien refermer puis passer la boule de riz dans un œuf battu et ensuite dans la chapelure. il est possible de  rajouter une demi CC de piment à la chapelure pour avoir un goût plus relevé. Faire frire les arancini dans une huile chaude quelques minutes et dresser accompagné d 'une salade ou de pomme de terre au four.

Fricassés tunisiens

Les fricassés, un genre de beignets avec garniture sont un incontournable de la street-food en Tunisie. Ils se dégustent  généralement pendant les petits creux de 11h ou de 16h

INGRÉDIENTS: pour une quinzaine de fricassés

400g de farine
10cl d'huile (olive ou autre)
10g de levure à pain
1cc de sel
1 oeuf
1 verre d'eau tiède

Garniture
2 œufs durs
100g d'olives
30g de harissa
1 pomme de terre cuite à l'eau
Une boite de thon à l'huile

RECETTE

Mettre la levure dans un peu d'eau et laisser monter un peu. Dans un saladier mélanger la farine, l’œuf, l'huile, le sel et la levure; Rajouter un peu d'eau pour former la boule de pâte et travailler pendant environs 10 minutes. Elle doit être souple et élastique. Laisser reposer la pâte 2h , dégazer et former des petits pâtons en forme de petits pains; Laisser lever environs 30 minutes encore.

Préparer la garniture: couper les œufs  en morceaux, délayer l'harissa dans un cuillère d'huile d'olive et 2 cuillères d'eau, couper les pommes de terre en dés et émietter le thon. Faire frire les fricassés dans l'huile chaude environs 4 minutes en tournant plusieurs fois. Placer sur du papier absorbant et laisser refroidir un peu. Les ouvrir d'un coté , enduire l’intérieur de sauce à harissa, et farcir avec le thon, les olives, lesœufs et la pomme de terre. il est possible d’accommoder  la farce selon les goûts de chacun.

Petits briks au thon avec pâte maison

INGRÉDIENTS:
Pâte à brik:
150g de farine
un peu d'eau
une pincé de bicarbonate de soude
un filet d'huile d'olive
une pincé de sel

Garniture:
1 pomme de terre moyenne
1 petit oignon
1 petit bouquet de persil
2 cs de huile d'olive
1/4 cc de curcumin
1/4 cc de poivre
1/4 cc de canelle
1/4 cc de carvi
(vous pouvez remplacer les précédentes épices par du Ras el hanout qui les contient toutes et qui est en vente dans les épiceries)
100g de thon en boite émietté
1 œuf
Huile de tournesol pour la friture

Ustensiles:
machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie

Préparation:

commencer par faire la pâte qui doit reposer. mélanger la farine le sel le filet d’huile d'olive et le bicarbonate de soude avec un filet d'eau. pétrir avec  les doigts pour avoir une pâte ferme et souple. attention mettre l'eau par petite quantités pour ne pas avoir une pâte trop liquide auquel cas rajoutez un peu de farine. laissez reposer. dans une casserole sur le feux mettre les 2 cs d'huile d'olive, l’oignon et le persil haché finement et laisser fondre. rajouter les épices et laisser cuire encore 2 minute.

Mettre la pomme de terre à cuire dans de l'eau. une fois bien cuite, l’écraser avec une fourchette pour en faire une purée. ouvrir la boite de thon et l’émietter, enlever l’excédant d'huile et mettre la pomme de terre écrasée et le thon dans la précédente préparation. rajouter l’œuf cru et bien mélanger. gouter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

travailler la pâte avec les mains pour l'assouplir et avec la machine pâte faire des bandes de 3mm d’épaisseur. remettre dans la machine à pâtes ces bandes et diminuer l'espace des rouleaux pour avoir des bandes de 0.5mm d’épaisseur. le même travail peut être fait avec un rouleau à pâtisserie mais prendre plus de temps.

couper des carrées de pâte et placer sur un plan de travail fariné ou sur un tamis.

 

placer une cuillère du mélange dans un coin du carré de pâte et rabattre l 'autre côté pour former un triangle. fermer les rebords de la pâte avec une roulette à raviolis ou bien une fourchette.placer directement dans l'huile de friture chaude et avec la cuillère l’arroser d'huile constamment pour la faire dorer . une fois que la brik a une belle couleur dorée la retirer et placer sur du papier absorbant . servir pendant que c'est encore chaud avec un filet de jus de citron.