Amok cambodgien

INGRÉDIENTS

400g de poisson banc ( lotte, cabillot ou autre) coupé en dès.
1 œuf
400ml de lait de coco
1 oignon
1 piment rouge
 4 feuilles de citronnier kaffir
2 cm de racine de galangal
curcumin (racine ou poudre)
4 tiges de citronnelle
2 gousses d'ail
feuilles épinards
2 cs de Nuoc-mâm
feuilles de bananier ( ou papier allu si pas de feuilles dispo)

RECETTE

Dans un mixer hacher , 3 feuilles de citronnier kaffir, le galangal, le curcumin la citronnelle et l'ail avec 2cs de lait de coco. le mélange doit former une pâte. ajouter du lait de coco ci nécessaire et faite mariner le poisson dans ce mélange pendant 1h. Il y a deux versions pour le amok, la version classique avec œuf sans beaucoup de légumes et cuite à la vapeur et une version cuite au wok avec un peu plus de légumes.

version 1: Mettre le reste du lait de coco avec le poisson (garder deux cs pour la présentation) , ajouter l’œuf , le nuoc-mâm et mélanger. former des coupelles avec les feuilles de bananier ou le papier allu, mettre les épinards coupés ou fond des coupelles, remplir avec le mélange poisson/ait de coco/œuf et placer dans un récipient pour cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Ajouter une cs de lait de coco des fines lanières de feuilles de citronnier kaffir et des lanières de piment rouge et présenter avec du riz.

Version 2: Hacher l’oignon  et les 3/4 du piment et placer dans le wok dans un filet d'huile et faire sauter quelques minutes. rajouter le poisson et le lait de coco et cuire pendant 15 a 20 minutes. Ajouter les épinards coupés , le nuoc-mâm et cuire encore pendant quelques minutes. goûter pour rectifier assaisonnement en sel et poivre. présenter dans des coupelles en feuilles de bananier , garnir avec du lait e coco, des lanières de  piment rouge et de feuilles de citron kaffir. présenter avec du riz blanc.

Gnocchi de pomme de terre au saumon fumé et courgette

INGRÉDIENTS ( pour 4 personnes) 
Gnocchi 
2 grosses pommes de terre à  chaire farineuse
1 jaune d’œuf
150g de farine ( plus ou moins selon la consistance) 
des feuilles de basilic  ou de persil hachées
Sel / poivre

Sauce
20 cl de crème fraîche
200g de saumon fumé
1 courgette
Une pincé de noix de muscade
Sel/poivre
30g de parmesan

RECETTE

Commencer par couper les pommes de terre en grosses tranches sans enlever la peau. Les faire cuire à la vapeur jusque ce qu'elles deviennent fondantes. Il ne faut pas les faire bouillir sinon elles vont se gorger d'eau et il sera difficile d'avoir une pâte qui ne colle pas par la suite. Enlever la peau et écraser les pomme de terre à la fourchette ou dans un presse purée. Ajouter le jaune d’œuf, le basilic ou le persil haché, les 3/4 de la farine, le sel et le poivre. Mélanger le tout et ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir un boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Couper la pâte obtenue en plusieurs portions. Sur un plan de travail fariné, rouler chaque portion  en boudin très fin ( pas plus de 1cm de diamètre) , puis avec un couteau couper des morceaux de 2cm de longueur. Avec le dos de la fourchette appuyer un peu sur le haut de la gnocchi pour faire les petites rainures et l’aplatir un peu. Procéder ainsi avec le reste de la pâte.

Sauce: dans un poêle, mettre les lanières de courgettes et faire sauter un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes avec les morceaux de saumon, rajouter la crème fraîche , le sel , poivre, muscade et la moitié du parmesan. transférer  les gnocchi dans la poêle et bien mélanger avec le sauce. Dresser , et servir tout de suite avec des morceaux de saumon fumé et le reste du parmesan.

Daurade en papillote et son taboulé au boulgour

INGRÉDIENTS

2 belles Daurade

1 botte de persil

1 botte de menthe

1  tomate

1 verre à thé de Borghoul

1 petit oignon

2 citrons

Filets de safran

2 gousses d'ail

Paprika ou piment

Herbes aromatiques

RECETTE

Préparer la marinade du poisson: mélanger l'huile d'olive, le jus  d'un demi citron, le sel , l'ail écrasé, le safran, le paprika , la moitié de  l’oignon coupé en petits morceaux et les herbes aromatiques. Bien mélanger, inciser le poisson sur les deux côtés et faire mariner 30 minutes au frais en retournant souvent.Placer le poisson dans la papillote et cuire au four pendant une vingtaine de minutes.

Tremper le boulghour spécial taboulé dans de l'eau pendant 30 minutes. Couper finement le persil et la menthe fraiche. Mélanger avec les dès de tomate et la moitié de  l'oignon coupé en  petits morceaux. Rajouter le boulghour égoutté , deux filets d'huile d'olive,un pincée de sel et le jus d'un citron et demi. Gouter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et dresser avec le poisson.

Espadon aux épices et aux herbes en papillote

INGRÉDIENTS:

Un filet d'espadon
1 oignon
1  tomate
branche de persil
Marinade:
Curry
2 gousses d'ail
basilic et menthe
poudre de piment rouge
huile d'olive
jus d 'un demi citron
sel et poivre

RECETTE

Couper le filet d'espadon en gros cubes. Dans une terrine, préparer la marinade  du poisson, mélanger, tout les ingrédients de la marinade  et y déposer le poisson , l'enrobant de chaque  côté.  Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Couper les oignons et les saler un peu pour les faire transpirer. Placer au centre d'un papier sulfurisé couvert d'un filet d'huile et placer les morceaux de poisson dessus. Verser le reste de la marinade sur le poisson.

Fermer la papillote et placer au four à 200° pendant 10 à 15 minutes. Entre temps, préparer la concassée de tomate. Couper en petit dès les tomates en suppriment le surplus d'eau. Rajouter un peu de sel pour leur faire perdre leur eau puis mélanger avec le persil , du jus de citron et de l'huile d'olive. Dresser le mélange oignon , poisson et servir avec les tomates et du riz Basmati que vous pouvez arroser avec le jus de cuisson qui se trouve dans la papillote.