Entremet chocolat praliné croustillant et fruits rouges

INGRÉDIENTS:

Génoise
4 œufs
140 g de farine
140g de sucre
Bavaroise noisettes
2 jaunes d’œuf
100 ml de lait
120 ml de crème
50g de sucre
150 g de praliné
3g de gélatine
Praliné( pâte de pralin)
150g de  noisettes torréfiés
150g d'amandes  torréfiés
150g de sucre
30ml d'eau
Ganache praliné croustillant
200g de chocolat noir
120g de pâte de pralin
20cl de crème liquide
1 paquet de cigarettes russes
Miroir fruit rouge
100g de fraise
100g de framboise
2cs de sucre
jus d'un citron
3g de gélatine

RECETTE

Génoise: Casser les œufs dans un saladier , verser  le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et qu'il ait triplé de volume .Tamiser la farine et la  verser  en deux ou trois fois sur la préparation précédente, en mélangeant très délicatement. Placer dans un moule circulaire et cuire a 180° pendant 20 minutes. laisser complétement refroidir puis couper en deux disques.

Praliné: mettre le sucre et l'eau sans une casserole sur le feux . Une fois le sirops en ébullition verser les amandes et les noisettes et bien mélanger. le sucre va se solidifier autour des fruit sec et les recouvrir d 'une fiche couche blanche. baisser le feu et laisser cuire en remuant. le sucre va de nouveau fondre et avoir une couleur caramel. Mélanger sans cesse pour éviter qu'il ne brule et devienne amer. une fois tout le sucre fondu, étaler  les fruits secs caramélisés sur un papier cuisson, laisse refroidir. Casser la plaque ainsi obtenue (  garder un peu pour la décoration) .

Mixer les morceaux. au début  le mélange va devenir une poudre ( poudre de pralin) , et il faut continuer de mixer pour obtenir de la pâte à pralin. Préparer la crème bavaroise:  mélanger  les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement . Porter le lait à ébullition puis le verser en filet sur les jaunes en continuant à mélanger pour que les jaunes ne cuisent pas. Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir en remuant sans cesse. Rajouter la gélatine  qu'on aura fait gonfler dans de l'eau pendant 15 minutes , 150g de pâte de pralin  et la crème qu'on aura monter en chantilly. 

Ganache praliné croustillant: Émietter les cigarettes russes avec les doigts; faire chauffer la crème fraiche puis la verser sur le chocolat et laisser fondre en remuant énergiquement. Rajouter les miettes de cigarettes russes et la pâte de pralin. mélanger et couvrir le premier disque de ce mélange. couvrir avec le second disque de génoise. Verser la creme bavaroise et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 3heures.

Miroir au fruits rouges: mixer les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron ( qu on aura chauffer et ou on aura ajouté la gélatine à fondre). Filtrer pour enlever les petites graines (facultatif). sortir entremet du réfrigérateur et verser dessus ce coulis de fruit rouge. remettre au réfrigérateur pour que le miroir prenne à son tour; décorer avec des morceaux de fruits secs caramélisés et servir frais.